Описание
Программа профессионального обучения «Аппаратчик производства заквасок»
Цель программы
Подготовить квалифицированных аппаратчиков производства заквасок, способных безопасно и эффективно выполнять технологические операции по изготовлению бактериальных заквасок для пищевой промышленности (прежде всего — молочной) в соответствии с действующими стандартами, санитарными нормами и требованиями качества.
Задачи программы
1. Освоить нормативно-техническую документацию, регламентирующую производство заквасок (ГОСТы, ТУ, СанПиН, внутренние регламенты предприятий).
2. Изучить микробиологические основы производства заквасок, виды культур и их свойства.
3. Освоить устройство, принцип работы и правила эксплуатации технологического оборудования (ферментеры, пастеризаторы, системы фильтрации, емкости для культивирования и хранения).
4. Отработать приемы подготовки сырья, посевного материала и питательных сред.
5. Научиться вести технологические процессы: посев, культивирование, контроль параметров (температура, pH, ОВП, время), охлаждение, фасовка.
6. Освоить методы микробиологического и физико-химического контроля качества заквасок на разных стадиях.
7. Изучить требования промышленной и санитарной безопасности, правила личной гигиены, порядок дезинфекции и стерилизации оборудования и помещений.
8. Сформировать навыки документирования производственных операций и ведения технологической отчетности.
Знания, которые получит слушатель
— Основы микробиологии заквасочных культур (молочнокислые бактерии, пробиотические штаммы, дрожжи и др.): виды, свойства, условия роста.
— Технологические схемы производства жидких, сухих и замороженных заквасок.
— Требования к сырью и вспомогательным материалам (молоко, среды, вода, газы и т. п.).
— Устройство и принципы работы основного и вспомогательного оборудования (ферментеры, пастеризационные установки, гомогенизаторы, системы охлаждения, фасовочные линии).
— Параметры технологических процессов (температура, pH, продолжительность, аэрация и др.) и их влияние на качество закваски.
— Методы микробиологического контроля (посевы, микроскопия, тесты на активность).
— Физико-химические методы анализа (титруемая кислотность, плотность, содержание сухих веществ и др.).
— Санитарные и гигиенические требования к производству заквасок (СанПиН, HACCP, GMP).
— Правила техники безопасности и охраны труда при