Описание
Программа профессионального обучения «Засольщик мяса и мясопродуктов»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, способных выполнять работы по посолу мяса и мясопродуктов в соответствии с отраслевыми стандартами, технологическими регламентами и требованиями пищевой безопасности. Выпускник получит квалификацию «Засольщик мяса и мясопродуктов» (разряд согласно ФГОС/профстандарту).
Задачи программы
1. Освоить теоретические основы посола мяса и мясопродуктов: физико-химические процессы, виды посола, рецептуры, нормы расхода сырья и материалов.
2. Изучить требования к качеству сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также санитарные и гигиенические нормы на производстве.
3. Овладеть практическими приемами подготовки сырья, дозирования посолочных смесей, загрузки оборудования, контроля параметров процесса.
4. Научиться вести учет сырья и готовой продукции, заполнять производственную документацию.
5. Освоить правила эксплуатации технологического оборудования (солильные ванны, инъекторы, массажеры, смесители и др.) и техники безопасности.
6. Сформировать навыки выявления и устранения типичных отклонений в процессе посола, контроля качества на промежуточных этапах.
Знания, которые получит обучающийся
— Виды и характеристики мясного сырья, требования к его приемке и первичной обработке.
— Химический состав и функциональные свойства посолочных ингредиентов (соль, нитрит натрия, фосфаты, сахара, специи и др.).
— Технологии сухого, мокрого и смешанного посола; особенности посола различных видов мяса (свинина, говядина, птица) и изделий (колбасные, деликатесные, полуфабрикаты).
— Режимы посола: температура, продолжительность, кратность инъекции, интенсивность массирования.
— Нормативы расхода сырья, потерь и выходов продукции.
— Требования ТР ТС 034/2013, СанПиН, ГОСТ и ТУ к безопасности и качеству посоленных мясопродуктов.
— Принципы работы и правила эксплуатации солильного оборудования, контрольно-измерительных приборов.
— Правила охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в мясном производстве.
— Порядок ведения учетной и отчетной документации (наряды, журналы контроля, акты).